Les métiers du café de spécialité

Concernant les métiers du café de spécialité, plusieurs personnes travaillent pour offrir un bon café en tasse ! ☕️

En effet, vous savez peut-être que la production et la récolte du café de spécialité est un processus minutieux. On vous en parle notamment dans cet article, si vous souhaitez en savoir plus…

Mais cette intention ne s’arrête pas là. Chaque acteur du café veille au respect du produit jusqu’à son extraction en tasse. Alors si la torréfaction vous dit quelque chose, ce n’est pas la seule étape nécessaire… Le café fait l’objet d’une longue chaîne d’interventions et de transformations. 😌

Cependant, le café de spécialité a notamment la particularité de devoir être très transparent sur sa production. Cela pour vous proposer un produit bon et éthique ! Alors dans cet article, on vous explique le chemin de la graine de café. De la récolte jusqu’à ce qu’elle atterrisse dans votre latte dans votre coffee préféré. 🧐

La 1ère étape : le producteur

La première étape va bien évidemment être la culture du café. Pour ceux qui ne savent pas, on récolte les graines des cerises de café, qui poussent dans de petits arbustes. La culture de café est un processus minutieux, qui doit remplir plusieurs conditions ! Les fermes à café sont souvent situées dans des pays chauds et humides. De plus, chaque pays a sa propre façon de procéder. 🌎🌍🌏

En effet, une fois les graines récoltées (les graines qui sont d’abord vertes), le producteur va devoir procéder au séchage des graines. Il en existe plusieurs types. Le séchage va vraiment avoir un rôle important dans le profil aromatique de la tasse de café… En fonction de s’il est lavé, honey, nature… le café n’aura pas la même saveur une fois en tasse.
Alors une fois de processus de récolte et de séchage achevé, le producteur dispose de sacs de grains verts. Il va ensuite devoir les mettre en vente sur le marché ! 👀

L'acheteur de café vert

Ici, on entre dans un côté plus business du marché du café. L’acheteur de café vert trouve, évalue et négocie les meilleurs grains des producteurs pour ensuite les proposer au torréfacteur. Il a un rôle d’entremetteur. Il se doit de dénicher les dernières pépites et nouveautés des fermes en parcourant les pays producteurs de café. 😄

L’acheteur de café vert fixe les prix et évalue le café en fonction de sa qualité pour assurer un marché équitable entre le producteur et le torréfacteur. En effet, grâce à lui, le producteur est rémunéré au juste prix en fonction de la qualité de son produit. 😌

Il récupère alors les grains verts. Puis il assure la logistique et la vente des sacs jusqu’aux pays consommateurs, là où le café est en forte demande. ☕️

Le torréfacteur

Vous en avez sûrement déjà entendu parler (et vous avez peut-être déjà lu notre article sur le sujet.) La torréfaction est donc le fait de cuire les graines de café. Sans cela le café ne pourra pas être consommé. ☕️

Comme chaque acteur du café de spécialité, le torréfacteur doit avoir une connaissance approfondie sur le sujet. Chaque café vert aura des particularités singulières. Ainsi, il devra être cuit différemment. Le torréfacteur devra adapter les bons profils de cuisson aux différents grains.
La torréfaction est une étape minutieuse. Il faudra gérer très attentivement le temps de cuisson, la température ainsi que le taux de gaz qui entre ou sort de la machine.

En effet, sa torréfaction jouera beaucoup sur le profil aromatique du café en tasse. Par exemple, plus le café est cuit, plus il est noir, donc plus il est brûlé et sur-cuit. Le café noir, ou « dark » ne renferme que très peu d’arômes et développe beaucoup d’amertume (ce que l’on ne veut pas pour un bon café.) À l’inverse, moins il est cuit plus il renfermera tous ses arômes et plus il aura un profil riche et complexe. ✨
Ainsi, les amateurs de café de spécialité prôneront un café sans amertume. C’est malheureusement à l’inverse de ce qu’on a l’habitude de voir avec les cafés dits « communs », bon marché… 🫢

En fait, un bon café de spécialité se situe entre une torréfaction light (voire extra-light) jusque medium (voire light-medium).
Cependant, un café light sera plus dur à travailler. En fonction du profil du café, les recettes seront plus élaborées et plus personnalisées. C’est alors que le rôle du barista entre en jeu. Il garantira une tasse de café qui exploite tout le potentiel aromatique du grain. 😌

Le barista

Dernière étape de ce long cheminement : le barista. Il prépare chaque jour des cafés qu’il aura acheté auprès de son torréfacteur. Alors bien sûr, il se doit de connaître par cœur les cafés qu’il sert. Il est au courant des premières intentions du producteur, et des profils de chaque café. 😋

Le barista se doit d’être un expert en la matière afin de pouvoir vendre et conseiller. Il travaillera aussi ses recettes de slow coffee par exemple. Un peu de la même manière qu’un torréfacteur qui choisit une cuisson particulière pour chaque café. Comme on l’a vu, chaque café a besoin d’un traitement particulier et donc d’une recette différente pour en exploiter les arômes.

Le barista est également le seul interlocuteur direct entre les producteurs et les consommateurs de café (bien que de nombreux coffee shops torréfient également leur café.) Ainsi, il conseille aussi sa clientèle sur les différentes espèces de café, les différents profils et les différents modes de préparation du café. Car au-delà des boissons qu’il sert, il vend aussi des sachets pour les amateurs de café. 😉

En effet, le barista vous conseille, vous écoute et vous fait découvrir ses dernières nouveautés. Le dernier maillon de cette chaîne représente un rôle important pour la satisfaction du consommateur. Mais il travaille en accord avec le producteur, l’acheteur de café vert et le torréfacteur qui ont tous le même objectif : proposer un produit de spécialité, de qualité, éthique et responsable.